한국 된장의 힘

한국사람은 된장을 좋아합니다.

된장은 순수하게 콩을 발효시켜 만든 한국 전통 식품입니다.

1. 한국인이 사랑하는 된장

1) 역사

(1) 기원

한국 사람이라면 된장을 너무도 잘 알고 있습니다. 이러한 된장이 아주 오랜 역사를 가지고 있습니다. 고대 중국에서부터 시작되었습니다. 중국의 역사서인 "시경(詩經)"에는 기원전 1000년경에 된장이라는 이름의 음식이 기록되어 있습니다. 그리고 또 다른 중국의 역사서인 "신사임당(新四民書)"에는 기원전 300년경에 된장이 만들어졌다는 기록이 남아 있습니다. 한국에서의 역사는 기원전 37년에 삼국사기에 처음으로 나옵니다. 고려시대에는 일상적으로 사용되는 음식 중 하나였다는 기록이 있습니다. 당시에는 콩 물을 발효시켜 소금으로 간을 조절한 것이 주류였습니다. 세월이 흘러 조선시대에는 된장이 발효식품으로서 발전하면서 현재의 모습을 갖추게 되었습니다.

(2) 대량 생산과 판매

19세기부터 고구마, 밀가루 등 다양한 원료를 사용하여 발효시키는 방법이 발전하면서, 지역마다 각지역마다 특색 있는 된장이 만들어지기 시작했습니다. 1950년 한국전쟁 이후 갑작스러운 식량난을 겪으면서 국민들은 된장을 중요한 단백질 식품으로 인식하게 되었습니다. 그리고 1960녀대 이후 대량 생산과 판매가 이루어지면서 현재의 된장 문화가 형성되었습니다. 현재는 전통적인 방식으로 발효시키는 것은 물론이고, 공장에서 대량 생산되는 된장도 많이 생산되고 있습니다. 된장은 한국을 대표하는 건강식품 중 하나로, 다양한 요리에 활용되고 있습니다.

2) 함유 성분

- 탄수화물: 10-20%

- 단백질: 35-45%

- 지방: 5-10%

- 무기질: 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등

- 비타민: B1, B2, B6, Niacin 등

된장은 대사산물, 이소플라본, 포도당 등의 성분도 함유하고 있습니다. 이 중 대사산물은 항산화 작용을 하여 세포 손상을 예방하고, 이소플라본은 항암 작용을 하여 각종 암 예방에 효과적입니다. 된장은 발효식품으로서 친환경적인 재료들로 만들어지기 때문에, 기본적으로 건강에 좋은 음식 중 하나로 평가받습니다.

3) 효능

(1) 발효 식품이기에 유산균을 공급하여 소화기능을 촉진시킵니다.

(2) 콩으로 만든 식품이기에 단백질, 비타민, 무기질 등 건강에 필요한 영양소가 풍부합니다.

(3) 사람 몸의 대장 안에서 독소를 제거하고 배변활동을 원활하게 합니다.

(4) 혈압, 콜레스테롤 수치를 낮추어 혈관질환 예방에 도움을 준다.

(5) 된장에서 추출한 이소플라본 성분이 항산화 작용을 하여 노화 예방에 효과적이다.

2. 우리 몸에 미치는 효과

1) 뇌 건강

(1) 불포화 지방산

뇌는 지방산의 60% 이상을 불포화 지방산으로 이루어져 있습니다. 된장에는 불포화 지방산이 풍부하게 함유되어 있어서 뇌 건강에 도움을 줍니다.

(2) 아미노산

된장에는 아미노산이 풍부하게 함유되어 있습니다. 아미노산은 뇌 세포의 생산과 유지에 중요한 역할을 합니다.

(3) 철분

된장에는 철분이 풍부하게 함유되어 있습니다. 철분은 혈액의 산소 운반에 중요한 역할을 하며, 뇌의 에너지 생산에도 필요합니다.

(4) 미네랄

된장에는 다양한 미네랄이 함유되어 있습니다. 미네랄은 뇌 기능에 중요한 역할을 합니다.

2) 위장 건강

(1) 유산균

유산균이 풍부하게 함유되어 있습니다. 유산균은 소화기능을 촉진시켜 위장 건강을 유지하는데 도움을 줍니다.

(2) 식이 섬유

식이섬유가 풍부하게 함유되어 있습니다. 식이 섬유는 변비, 설사와 같은 소화기 질환 예방에 효과적입니다.

(3) 이소플라본

이소플라본 성분이 대장 내의 독소를 제거하고 배변활동을 원활하게 합니다.

(4) 불포화 지방산

불포화 지방산이 풍부하게 함유되어 있습니다. 불포화 지방산은 위산과 소장건강을 유지하는데 도움을 줍니다.

(5) 대사산물

된장에는 대사산물이 함유되어 있습니다. 대사산물은 항산화 작용을 하여 대장 건강에 도움을 줍니다.

3) 암 예방 효과

2002년 환자군과 대조군 각 136명씩 한국인을 대상으로 한 연구에서 질산염을 포함한 채소(깍두기, 동치미, 상추, 시금치, 아욱, 셀러리)를 최다 섭취하는 대상자들과 채소 섭취를 최소한 대상자들로 나누어 위암 위험도를 실험하였습니다. 채소를 많이 섭취한 대상자들이 위암 위험도가 2.17배 낮다고 발표하였습니다. 콩으로 만든 식품인 된장에는 이소플라본이 함유되어 있습니다. 이소플라본은 유방암, 전립샘암, 난소암, 대장암, 자궁내막암에 대한 암 예방 효과가 있습니다. 특히 제니스테인은 암세포의 성장을 억제시키고, 암의 전 이를 억제합니다. 일본 보건건강센터 코호트 연구에서는 이소플라본 섭취량이 많은 군이 적은 군보다 유방암 발생 위험도가 0.46배 낮았다고 밝혔습니다. 콩을 자주 섭취하는 일본, 한국 등에 비해 콩 섭취량이 상대적으로 적은 미국의 경우 유방암, 전립샘암의 발생 비율이 현저 히 높은 것으로 나타났습니다. 된장 속에 있는 곰팡이 독인 아플라톡신은 제안 사항 없음 발암물질로 규정하고 있습니다. 세계 암연구재단에서는 아플라톡신을 간암의 위 험인자로 인정하고 있습니다. 아프리카에서 아플라톡신으로 오염된 음식을 많이 섭취하는 지역과 간암 발생률이 높은 지역의 분포가 일치한다는 생태학적 연구 결과를 증거로 제시했습니다. 그래서 세계 보건기구에서는 아플라톡신 함유 식품 섭취를 하루 30그램 이내로 제한합니다.

2. 한국인이 된장을 선호하는 이유

1) 맛

진한 맛과 농도가 높아서, 다양한 요리에 사용하기 좋습니다. 또한, 된장을 사용하면 간을 줄이고 깊은 맛을 더할 수 있기 때문에, 한국음식의 특징인 깊고 강한 맛을 느낄 수 있습니다.

2) 건강

다양한 미네랄과 비타민이 함유되어 있습니다. 그래서 인체에 유익한 영양소를 공급하고 단백질이 풍부하게 함유되어 있기에 식사 대용으로도 좋은 음식입니다.

3) 문화

한국의 전통적인 발효식품 중 하나입니다. 물론, 최초 시작은 중국에서 되었지만, 한국의 토속 음식으로 자리를 잡았습니다. 그래서 한국의 역사와 문화를 함께 이야기할 수 있는 음식입니다. 그리고 된장을 이용한 다양한 음식이 개발되어 여러 다방면에 사용되는 발효 식재료입니다.

4) 다양한 요리에 사용 가능

한국인들의 입맛에 맞게 다양한 음식으로 진화하였습니다. 된장찌개, 된장국 뿐만 아니라, 된장 찜, 된장 볶음 등 다양한 요리에 사용하고 있습니다.

3. 각지역마다 특색 있는 된장

1) 춘천 산골 된장

며칠 동안 직접 태운 나무를 사용하여 발효시키기 때문에 강한 향과 맛이 특징입니다.

2) 천안 창녕 된장

대두를 미리 불에 태운 뒤 발효시키기 때문에 진한 색과 풍미가 특징입니다.

3) 강원도 된장

다른 지역과 다르게 울금을 넣어 만듭니다. 그래서 울금 된장으로 유명합니다.

4) 전주 쌀 된장

된장에 발효를 마친 뒤 쌀을 추가하여 끓여내기 때문에 깊은 맛과 향이 특징입니다.

5) 청도 된장

대두를 미리 삶아서 발효시키기 때문에 고소하고 부드러운 맛이 특징입니다.

4. 부작용

1) 고혈압

된장에는 나트륨이 많이 포함되어 있어 고혈압으로 인한 건강 문제가 있는 사람들이 된장을 과다 섭취할 경우 혈압을 높일 수 있습니다.

2) 소화불량

된장에는 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 칼슘, 철분 등이 함유되어 있습니다. 그러나, 된장에 함유된 이러한 성분들이 소화기능을 악화시킬 수 있습니다.

3) 알러 지

된장에는 대두 단백질이 많이 포함되어 있습니다. 따라서, 대두 알러 지가 있는 사람은 된장을 섭취할 경우 알러 지 반응이 나타날 수 있습니다.

4) 급성 당뇨

급성 당뇨를 앓고 있는 사람은 된장을 과다 섭취할 경우 혈당 농도가 상승할 수 있습니다.

5. 참고자료 (용어정의)

1) 대사산물

대사과정에서 생긴 물질로, 대사산물은 여러 종류가 있지만, 대표적으로 티로 신, 페닌 알라닌, 히스타민, 히드록시프로린 등이 있습니다. 이러한 대사산물은 항산화 작용을 하여, 세포 손상을 예방하고, 면역력을 강화시키는 데 도움을 줍니다. 또한, 대사산물은 항암 작용을 하여, 암 예방에도 효과적입니다. 그리고 대사산물은 된장, 발효식품 등에서도 발견됩니다. 이러한 음식을 섭취하면 대사산물을 체내에서 생성하여 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

2) 포도당

포도당은 당류 중 하나로, 우리가 섭취하는 식품에서 가장 기본적인 형태의 당입니다. 포도당은 혈액 속에서 가장 빠르게 흡수되는 당으로, 에너지의 원천이 됩니다. 우리 몸은 포도당을 에너지로 변환하여 운동이나 일상 생활에 필요한 에너지원으로 사용합니다. 그리고 포도당은 식물의 광합성과 관련이 있습니다. 식물에서 광합성이 일어나면, 탄소와 물이 결합하여 포도당이 생성됩니다. 이러한 포도당은 식물의 생장에 필요한 에너지원으로 사용됩니다.